文章来源:半月谈

大队长主题火锅是全国知名火锅品牌，在全国16个省区市拥有余家门店。地处重庆繁华商圈的江北区北城天街店，不久前还被评为“放心火锅店”。

但就在这里，客人吃到的火锅油，却是和地沟油同属回收油的“潲水油”。这种油因反复加热、循环使用，会产生大量对人体有害的物质，早已被明令禁止使用。

年相关部门认定的“放心火锅店”

大队长主题火锅北城天街店名列其中

卧底厨房：“潲水油”直接端给客人

“交了锅底费，还吃‘潲水油’，这种行为太过分了。”重庆市民邓先生说。一个月前，他在大队长主题火锅北城天街店吃火锅后肚子疼，怀疑火锅油有问题。为了找到证据，邓先生请人到这家火锅店“卧底”，结果发现店家竟使用“潲水油”作为火锅底料。

在这家店“卧底”的小李告诉半月谈记者，一般情况下，厨房会对端进来的火锅油先过滤再加热，以彻底除去残渣，将剩下的油舀出来装锅供客人食用。“但周末生意好时，简单滤一下就端出去了。”

根据邓先生提供的线索，半月谈记者来到这家火锅店。“我们火锅店非常干净，无论是菜品还是用油都保证健康。我们用的都是一次性锅底。”一位年轻的女服务员如是介绍道。半月谈记者看到，该店菜单上清楚标明：红汤锅收锅底费38元，鸳鸯锅收锅底费58元。

大队长主题火锅官方网站显示，该品牌火锅是重庆火锅排名前十强，现有20家直营店、8家合作店，还有余家连锁加盟店，分布在重庆、四川、江苏、广东等16个省区市。年12月，重庆市火锅协会联合商委、食药监局等部门认定了全市第一批“放心火锅店”，大队长主题火锅北城天街店名列其中。

“这些火锅店明明收了锅底费，还将顾客吃过的油重复利用，完全不顾顾客的健康。老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难？”

禁令重重：“潲水油”缘何赶不出餐桌？

年修订的食品安全法规定，禁止生产经营“用回收食品作为原料生产的食品”。重重禁令为何管不住“潲水油”？

1.原因在于守法成本高，违法成本小，“潲水油”可以带来暴利。

杨女士给半月谈记者算了一笔账：火锅底料1斤成本约17元，一般情况小锅要用2～3斤火锅底料，大锅用4～5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元左右，还不够火锅底料的成本。

"使用‘潲水油’，大锅只耗油1.2斤左右，小锅只耗油0.8斤左右，剩下六七成油可以循环使用，节约大半火锅底料成本，省出了一笔商家纯利润。"杨女士说，一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”光火锅底料成本就节约上千元，一个月算下来达数万元。

2.对违法者打击力度不够是“潲水油”屡禁不止的又一重要原因。

中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，目前我国法律针对使用地沟油、“潲水油”等违法行为的处罚手段有限，对违法商家的震慑力不足，令其仍存侥幸心理。

而“潲水油”的外观、成分与正常用油相似，一些不法商家或采用高纯度过滤，或与正常用油混用，使得“潲水油”难以在日常监管中现形。

3.消费者维权成本过高，也变相助长了“潲水油”的气焰。

张忠民分析，商家使用“潲水油”不利于消费者身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家更加有恃无恐。

百亿产业岂能毁于“潲水油”？

不少人对潲水油火锅存在误解，认为油烧开了吃了就不会有事。实际上，潲水油在制作加工中就受到了污染，反复加热更会催生有害物质，严重危及人体健康。不少火锅行业人士表示，当前人们对绿色健康饮食日益敏感，“潲水油”可能会葬送重庆亿元的火锅产业。

对此，西南政法大学政治与公共管理学院和静钧副教授建议：政府主管部门应当采取更有力的监管措施，确保食品安全，呵护火锅产业发展。

1.制定火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料处理的明确标准，回收过程全程监管，从源头上减少“潲水油”流向餐桌。

2.加大不法商家的违法成本，对于承诺不使用“潲水油”却不能兑现的商家从重从严处罚，还可以借鉴欧美等国家经验，对其采取信用惩戒措施，在一定年限内甚至终身禁止从事食品生产经营活动。

3.引导消费者转变不健康的饮食观念，提醒其老油火锅并非特色美食，对身体危害甚大，让消费者在选择火锅店时“擦亮眼”。

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