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最近，魔都地界实在太热闹，被各种网红店的新闻占领，尤其是法国面包店Farine关门大吉，以及武康路6家网红店的沆瀣一气。 不少Farine老主顾哭天抢地，一副“我这么对你，你竟然这么对我”的卖相，好似网红过后魔都从此无西点。 别闹！ 让我吃口馒头冷静一下，顺便好好怀旧一番，给你们说说存在几十年的魔都西饼四大神话。 这口栗子蛋糕，一吃就是90年 说到魔都最经典西饼屋，哪能少了凯司令。它建于年，那年北伐战争结束，国民军大胜，凯司令这名儿由此而来。 凯司令……如今每每念出，早已不复当初的雄壮威武，反而唇齿前满是老上海说不清道不明的暧昧风情——当年，张爱玲常挽着知己炎樱跑去买点心。由此，便生出《色戒》里，王佳芝坐在二楼卡座等老易的小段落。 外婆曾说，当时她还在读女高，凯司令的地位就相当于如今的半岛下午茶。16岁的她，零用钱每周一块银元。除了买书、游泳、溜冰和跳舞之外，就是和女票们去凯司令二楼吃栗子蛋糕扎台型。 是的，凯司令的栗子蛋糕在饼屋诞生初就有了。因而，无论是后来的静安面包房或是红宝石，里面的栗子蛋糕，无论外观还是做法，都源自凯司令——栗子炒熟后去壳剥肉，加糖研磨打泥做成栗蓉，再裱上厚厚的鲜奶……一勺下去，一半香甜一半绵密，简直完美！ 据说魔都人爱上吃北方栗子，就多亏了凯司令。当年的魔都土壕们，估计都是先迷上栗子蛋糕，再发现栗子的本初之味。 这圈子绕的，挺累人。 我是不大喜欢吃凯司令的另一王牌奶油蛋筒——因为不大喜欢里面的硬奶油，有点像麦淇淋，进嘴后从牙齿一致到喉咙口，就想渡了一层膜，各种不舒服。 阿拉最喜欢的还是哈斗。 哈斗是什么？其实就是长条形的泡芙。但吃起来又和现在的感觉很不一样，外壳是硬酥酥的，奶油也不是现在的样子。 记得小辰光每次挑哈斗，阿拉额吃相都是不大好的那种——必须是好好端详半天，然后看准一个自己认定塞满白脱的，指给阿姨看。 阿姨每次都会逗阿拉这种小馋老胚，故意假装拿别个：“看准了啊！迭则是伐？” “伐是额伐是额！左边哪个！不对不对过头了！是迭则！” 如是四五次，阿姨笑眯眯地把我最想要的那个拿出来，交到手里：“囡囡侬看看清爽是迭则伐？” “是额是额！谢谢阿姨！”之后就是狠狠一大口——最外面是入口即化的白巧克力，中间是有些脆有点硬又有些韧的酥皮，里面是比麦淇淋好吃很多、比鲜奶油口感粗些的白脱奶油，三种完全不同的质感同时入口，超级爽！ 没多久，阿拉就发现了一个小秘密：每次特地钉牢的那个哈斗，白脱并不是很多，反倒是阿姨故意要装错的，馅很足。几次之后，就全权交给了柜台阿姨，让她随便拿。 国际饭店的蝴蝶酥，卓别林也吃过 话说魔都那么多年不变的经典西点，除了凯司令的栗子蛋糕，就是国际饭店卖断货的蝴蝶酥。 话说，阿拉对于蝴蝶酥的感情，绝对是无敌的！ 当年作为四五岁的小幼齿，印象最深的，除了老爷子每天接送我去幼儿园的那辆经典二八大杠，就是幼儿园门口的一个小亭子间，里面坐着一个笑嘻嘻的胖阿姨，天天只卖一种吃食：蝴蝶酥。 在我的记忆里，她的蝴蝶酥超级超级大，以至于老爷子每次都只买半只。我呢，总是稳稳坐在二八大杠的后座上，一手捧着半只蝴蝶酥，一手抓着我爹的衣服，一路上逛吃逛吃逛吃的，常常到家还没啃完。 半枚蝴蝶酥＋二八大杠兜风回家，简直就是一位4岁小幼齿每天生活中，最重要的仪式！ 那时我是不知道，离家不远的黄河路上，有比胖阿姨那里好吃许多倍的蝴蝶酥—— 卖相上虽然小不少，但不是平塌塌的，两片翅膀是蓬起来的那种，弯弯卷卷还真像小蝴蝶。吃起来，除了甜甜脆脆之外，还有特别的酥松和黄油的清香。 是的，那款神奇的蝴蝶酥，就出自“远东第一楼”国际饭店侧门的西饼屋。当年王姐每周五都会提早开溜，为她母上排队去买另一种加了芝士粉和胡椒粉的咸蝴蝶酥。 这里，咱就不额外表这座超级宾馆之所以诞生，是“四行储蓄会”为了和外国洋行别苗头的产物，也不表邬达克为了设计建造它，花了多少心血…… 只说他家的经典下午茶点心，从年建成以来，就一直存在，尤其是蝴蝶酥——当然，那时还没有什么对外的西饼屋。 这种欧式小点只是酒店下午茶的一部分，却招待了卓别林、胡蝶、梅兰芳、宋美龄、陈纳德、陈香梅、钱学森、蒋英、蒋经国、张学良、胡适、鲁迅、基辛格等等名流政要，文人墨客…… 对了，那里还有一款神奇的魔都特色西点——类似拿破仑的酒醉蛋糕。据说光是制作糖粉酥皮，就要花两小时，中间还有添了白酒的清蛋糕……用小银勺敲碎了，一块块送嘴里，想想就哈喇子直流。 7块5就能买到白金汉宫的特供 是的，现在必须说道红宝石的奶油小方。 有很多外地小伙伴说，不是很喜欢这款魔都西点，觉得不够美、不够甜、有点淡、有点薄。对此，唔只能摊手…… 话说，为什么魔都土著对这块寡淡的奶油蛋糕推崇了30年？ 最关键的点——上头的鲜奶油，是脂肪比例35%的正宗欧洲搅打奶油。 魔都人一般管这叫掼奶油——由此还催生出一种新西点：掼奶油杯。一整杯扑扑满的，极为罪恶！小姑娘一般吃个半杯就够了，由此带来的满足感和饱腹感，绝对能省下一顿饭！ 扯回来。鲜奶油，尤其是加了糖和香草的那种，还有一个极为高大上的名字：尚蒂伊鲜奶油Crèmechantilly，据说诞生于16世纪的法兰西。在路易十四时期的传奇大厨Fran?oisVatel手中得以完善，发扬光大。 其次，缔造红宝石这一品牌的人……超厉害——英籍华人过秉忠。 过先森的家族很牛逼。他爹过养默毕业于麻省理工建筑系，是一代建筑大师。当年在美帝留学时，天天和茅以升、薛竹秉和吕彦直等大牛一起，一边拼命享受美帝的优渥，一边热烈探讨天朝的未来。 不过，他母亲牛惠珠更牛逼。从小在美国长大，是个真学霸——从米尔顿公学、剑桥女中到哈佛女子学院。年和过养默结婚后，一起回到天朝，生下了过秉忠。 和牛姑娘一起留学玩到大的，除了亲哥哥之外，还有一对小姐妹。大的那位叫宋庆龄，小的叫宋美龄。而牛惠珠的母上倪桂金，则是宋家姐妹的母上倪桂贞的亲姐妹…… 是的，孙中山和蒋介石都是过秉忠的表姨父。 年代，这位在腐国呆了大半辈子的孙中山外甥回到了魔都。由于实在吃不惯寡淡如水的麦乳精和口感鬼触的麦淇淋…… 大户就是大户，为了自己的口腹之欲，更看好改革开放后西点业的无限前景，出钱不算，又从腐国请来一位一级西点师。 年1月，过先森和静安商委一起成立了红宝石食品厂。 年9月，红宝石蛋糕店在华山路开张了。 一个月后，蛋糕店就接到一超级大单——来自腐国驻上海总领事馆。他们的待机王伊丽莎白二世首次访华，需要一个超级大蛋糕，三层的那种。中间还要有女王称谓的缩写“ERII”，左插英国国旗，右插中国国旗，寓意中英友好。 以上都不是重点！重点是这个蛋糕的滋味，和女王宫里的西点……几乎一毛一样！而这个超级蛋糕的配方，就这么配给了奶油小方…… 是的，吃了30年的奶油小方啊，可是正宗腐国王室味儿。15块钱2块的性价比，哪儿找去？！如今有哪个网红点可比肩？ 给我一杯掼奶油！不够？那就俩！ 不过，红宝石并不是魔都第一家合资品牌。在前者诞生整整一年前，也在静安寺的华山路，先开出了一家主打法式面包的静安面包房。 它才是魔都第一家合资经营的面包房。由锦江国际集团（香港）有限公司，和上海锦江国际餐饮投资管理有限公司共同出资组建。 当年读中学时，每周要去华山路那块儿补课。别人补课愁眉苦脸，纠结着这次逃哪门课：语文？数学？还是英语？ 咱是等下课等得急不可耐，纠结着这次回家路上吃哪个：红宝石的奶油小方？还是静安面包房的掼奶油？栗子蛋糕？拿破仑？ 记得当时，他家一个掼奶油要8块钱。咱每月零花也就块，但每次去……都忍不住一气买上俩——一个掼奶油＋一个栗子蛋糕。爹妈给我的善款，一大半捐给了静安面包房＋红宝石！但我从来都没后悔过，绝对是一本满足！ 现在呢，最喜欢它家的白脱别司忌，就是香脆面包干。咱其实是不爱吃面包干的，因为吃多了天花板容易碎，长溃疡。这难受劲儿，一点也不输给牙疼。 但静安面包房的这款，又脆又甜又香，油腻正好。一口下去之后根本就停不下来——就算长溃疡也要吃吃吃。 有句刚句，唔伲欢喜那些老牌食品店、西饼店的另一个原因，是里面的魔都阿姨——热情、脑子清爽、嗓门大，还有那口半生不熟的魔都普通话。 对了，唔伲曾在淮海中路某家老字号食品店，遇到一个超级暖阿姨。 当时店门口的西饼专柜碰巧么人排队，我就准备来几只哈斗孝敬家里那位母上大人。 正当时，一个老姆妈，独自一人慢悠悠划着轮椅，路过，停牢了。伊估计是馋了，头伸伐伸伐地在看，准备挂挡起步来个小转弯划过来。柜台里的阿姨已经冲出来，跑到伊身边蹲下来问想切啥。老姆妈连说带比划半天，刚了四个字：一则蛋筒！ 阿姨愣了一下，连忙跑回去包好一则哈斗，出来端给老姆妈。 老人家坚决地摇了摇头：“伐是这个！要蛋筒！”手指指西点隔壁的柜子，上面摆着几个圆筒冰激凌的样品。 阿姨连忙回去把哈斗放好，再去隔壁拿了一则蛋筒。老姆妈接过去，舔了一口点点头，哈开心哈满足，付过铜钿，一手拿着蛋筒，一手划着轮椅，慢笃慢笃走了。 阿姨老开心地看着她，跟我刚了一句：“再过额廿年，吾要是迭样子，伐晓得营业员会沿边伐？” “伐会额！”吾心里厢回答伊，嘴上却刚：“阿姨，来五则哈斗！” 阿拉相信，凯司令、国际饭店、红宝石和静安面包房……诸如此类的魔都西饼屋，起码会再红五十年。 文 Dedee 图 网络 赞赏 |
