还原好咖啡最好的味道

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咖啡萃取的那些事儿

我们喜欢咖啡并且与咖啡师接触比较多的伙伴可能会经常听到咖啡师说：“这杯咖啡萃取不足”；“这杯咖啡萃取过度”...那么所谓的萃取究竟是个什么呢？

咖啡豆是由70％不溶性纤维和碳水化合物+30％水溶性物质所组成。所谓的萃取，就是利用水将咖啡中30％水溶性物质提取出来的过程。想要了解萃取，我们必须先了解两个名词，一个是萃取率，另一个是浓度。

萃取率表示的是从咖啡豆中萃取出的物质占原咖啡豆的比例。

计算公式是：萃取率＝咖啡粉中溶出物重量（公克）/咖啡粉重量（公克），咖啡最佳萃取率为18%~22%。

浓度表示的是一杯咖啡中，“萃取出来的咖啡物质”占总咖啡的比例。咖啡浓度一般介于8%到12%之间。

计算公式：浓度＝咖啡粉中溶出物重量（公克）/咖啡液容量（毫升）

我们在萃取究竟会萃取些什么东西呢?

我们都知道，不同物质会在冲泡的不同阶段被溶解出来。水果酸和咖啡因因为溶解得很快，所以会被先冲泡出来，此时的咖啡口味会偏明亮，口感偏单薄。其次被萃取出来的是油脂和脂肪，这个决定了咖啡的口感，但滤纸会阻碍油脂进入咖啡，因为手冲咖啡较用金属滤纸网冲泡的咖啡的口感会显得更加单薄。最后剩下类黑素、碳水化合物和植物纤维。类黑素是美拉德反应的副产品，咖啡的棕色正是由于它而产生的。碳水化合物和植物纤维在咖啡中占比超过了一半，由于这些物质无法溶于水，所以他们通常会带有负面口味，但同样他们对于咖啡整体平衡无比重要。

那么我们萃取时，萃取不足和萃取过度又有怎样的感受呢？

当萃取不足时，在入口时我们会明显感觉到酸，缺乏甜味，有时还会带有咸味道（一般制作意式咖啡时萃取不足出现咸味会多点），喝起来口感薄、水、余韵短，如果咖啡出现余韵短且有油脂感或者类似蔬菜，木质的味道，且很快就消散，这也有可能是由于萃取不足所导致的。出现萃取不足的原因可能是由于水温低、研磨过粗和水分比例拉的太高所导致的。

萃取过度，也就是我们常说的过萃，它是由于我们萃取了太多我们不想要的物质，因此我们舌头能明显感觉到苦味，且这种苦味会停留在舌根，覆盖咖啡的其它风味；干涩感会明显且长，让人抗拒；平淡、空洞感，会让你觉得喝完咖啡后，你在口中感觉没留下什么风味或者味道。出现过萃的原因可能是以下几点：1.咖啡粉研磨度过细；2.水粉笔比例低；3.手冲萃取时间过长,水温太高等。

咖啡萃取会受到很多因素的影响，像豆子本身的一些特征，是我们无法控制的，但是我们可以通过调整研磨度、水温和和其他变量，来影响咖啡最终的风味。

研磨度：

一般而言细研磨度会比粗研磨度要萃取的更快，因为细研磨表面积更大；但是也可能会变得更苦，因为很多化合物会被快速提取出来。但是如果研磨度太粗，则会导致很多物质没有被提取出来，因此你得到的可能就是一杯口味单薄的咖啡。

萃取时间：

萃取时间越长，从咖啡中提取物质的时间就越长。一般来说，萃取时间短会更酸，萃取时间长会更苦。浓缩咖啡通常萃取时间很短，只要使用压力迫使水快速通过咖啡粉层，因此他适合更细的研磨度，水更容易流动且具备更多的表面积便于快速提取。而法式滤压壶萃取时间就会比较长，因此我们通常使用较粗研磨度以减缓萃取时间，避免苦味。通过刚才两个例子我们可以得出，无论哪种方式，我们都可以通过调整研磨度和萃取时间来达到最佳组合，以获得更多的风味。

水温和水质：

制作咖啡时的理想水温约为91-96℃，这也是大多数风味化合物容易溶解在水中的点。水温越高，萃取越快；水越凉，时间就越长，这样也是冷萃为什么需要的时间更久，并且具有比相同豆类的热萃咖啡有更加醇厚风味的原因。水质主要注意3点：水的TDS（溶解性总固体）值、PH值和水里含的矿物质成分。水的TDS值表明1升水中溶有多少毫克溶解性总固体，用ppm表示，通常ppm越低，就越容易把咖啡里面的物质萃取出来；反之，则萃取越难。水的PH值也应该是中性，PH值为7表示中性，大于7则碱性越强，抵消的能力也越强；小于7，则表示酸性越强。水中含有矿物质，镁有助于提取果味，尖锐的味道和钙，增强奶油味，但如果水中含有过多的矿物质，它们会减少提取量并影响风味。

了解了这多咖啡萃取的知识，你是否也迫不及待想去冲一杯咖啡，顺便用用我们刚学到的萃取知识了呢？

如果想要了解更多咖啡知识或者购买精品咖啡豆的朋友，欢迎