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点击上方蓝字，给我加星标哦 展现给愿意理解他们的人 和承载他们理念的菜品 将餐饮人最真实的样子 我想通过这个系列 魔都餐饮人图鉴 我这里，有菜、有酒、有故事， 只等你来听。 零 壹 近来老是被乘风破浪的姑奶奶姐姐们刷屏，而常年端坐我心中前三的女神也在其中，冲动之下，我居然也去看了这个大概过去自己绝不会碰的综艺——这也算是一种突破自我了吧。 然后，就一发不可收拾，不仅被女神自带的二米八气场折服，还被她偶尔流露出来的性格反差萌出血。 比如只要她坐在那里就是一部孝庄秘史，可以有皇太后的威严，也可以有少女时代大玉儿的娇嗔。 比如她明明是个不服输的一姐，却也可以有哇哇大叫的小可爱，和细致入微的大温暖。 好的，没错，我说的就是我们俏皮可爱又霸气侧漏，野性十足又很讲道理的静静子！ 说实话，我已经不记清到底是什么时候开始粉宁静的了，也不记得到底是她的什么地方吸引了我，只记得从少女时期开始，在很长一段年岁里，红河谷里藏族公主肆意又带着傲气的笑容，和自然又不容亵渎的纯真，都是我心中“女神”的唯一标准。是的，琼斯先生您眼光真好，她就是一个女神没跑。 我记得曾经看过一个对于《红河谷》剧作者冯小宁的访问，对于丹珠公主这个角色，确实汇聚了很多他想要表达的“东方女性”特征。首先她是自由的，带着点公主的傲气，率直不加修饰，却也不会让人厌恶；其次她是善良的，象征着藏族文化中的“度母”，是菩萨慈悲中落下的一滴泪；再者她又是坚韧的，对周遭的一切带着最大善意的同时也从不屈服于恶。虽然她的野性与灵动与我们通常理解中“东方女性”的内敛和温婉有很大的不同，但如果把这些情节拆开来细细品味，却又不难发现，其实骨子里的美，都是一样的。 宁静也是如此。虽然和很多明星一样，在大红大紫之后，她也有过很长时间的沉寂，但她依然乘风破浪地回来了，不仅气场丝毫不减，还更添了几分大气周到的韵味。 归根结底，是岁月沉淀出的独到风格给了她气势，这是一种由内而外的流露，不在于某一处装饰或某一句话语，而是你走近了就能切身感受到的，让人忍不住为之倾心。 同样的，是不论顺境逆境都始终故我的心境给了她韵味，这是一种打磨出来的气质，不在于刻意的模仿或做作的演绎，而是从每一处细节里流露出来的，让人不禁沉醉其中。 这种气质和性情的变化，是一种蜕变，从青涩到成熟，从耀眼到内敛，含而不露的气势，却叫任何人都不能小觑，是藏地里的丹珠，也是草原上的璞玉，在经年的打磨里透露出更加柔和却更加让人挪不开眼光辉。 而这种内敛的刚强和柔软的坚韧，大概就是东方女性最与众不同的魅力了吧。 零 贰 东方女性的美，在她的温润、娴静和婉约，同时也在她的坚韧、刚直和固执。 而要说如何来表达东方女性之美，或许有一个字，最为贴切。 那就是“懿”。 “懿”这个字，最早出现在西周的金文中，本义为美好；《说文解字》中有曰：“懿，专久而美也。”而在之后的许多对于文字概念的注解里，我们不难发现，“懿”这个字，多用于与女性的美德与风范有关的词句里：柔克为懿，温柔圣善曰懿；德高智明称“懿明”，身持美德称“懿士”，女性的美德风范称“懿范”，更有地位不容动摇的女性，如皇后或太后的诏令，称“懿旨”。 这个字，从悠久的历史中走来，似乎包含了所有我们对于女性美的追求和向往。也正是这个字，既有温柔圣善，也有坚韧专久，这种柔中带刚，甚至以柔克刚的美好，在这个字里凸显得淋漓尽致。 而与这个懿字有关的，自然就是我们今天这篇文章的主角，也是懿East餐厅的主理人，高静。 记得第一次见静姐，是在一个相当喧闹的酒局上。当时的印象并不算深刻，只依稀记得静姐一袭红裙，笑容爽朗，近距离打招呼的时候却又和远远看着有些不同，声音沉静温柔，在喧闹中则会凑近了侧耳细细听人讲话，温暖又妥帖。 后来和静姐越来越熟识，更是深深折服于她的好人缘，偌大的餐厅里几乎每桌都有熟客，各种朋友聚会和同学会都喜欢往她这里摆，而她更是一点都不含糊，一桌桌地打招呼聊天敬酒，还时不时地送几个果盘和伴手礼，可以说处处周全。 而这家懿East餐厅，也可以说是静姐投入了全部精力和心血打磨出来的，之所以不说“打造”，是因为这并不是我们通常想象中的那样一个简单的过程——投资找团队拿店面开店，相反的，你能在这里看到的、感受到的一切细节，都是在不断的调整和改善中慢慢“磨”出来的。 和静姐聊天的时候，她总是笑着说自己“挑”。越是去过了许多地方，越是尝过了诸多美食，越是觉得，这些生命中匆匆流淌而去的“过客”，似乎都不合乎自己内心中想象出来的那个味儿。于是，静姐才萌生了要做一家真正符合自己愿景的餐厅的想法。也正是此时，她遇到了一位非常资深的大师傅，一席以淮扬菜为基底，加入了全新创意又精雕细琢的新淮扬菜大宴彻底打动了她。 自带江南婉转小调BGM，每一道菜的每一个笔触都能尝出巧心思，传统又经典的味道外头是摩登又现代的呈现……似乎每一点，都完美符合静姐心中的理想形象。在那一刻，静姐就决定了——要做精致的新淮扬菜，要做摩登的经典味道。 懿East就是在这样的情境下诞生的。十足的东方韵味，却又带着西式摩登；不那么亮眼的暗红与灰绿，是古典含蓄的美；如意与祥云贯穿设计的始终，中式传统的建筑元素如圆窗、飞檐、廊亭、水墨，都在每一个举手投足之间；就连许多菜品的设计摆盘，都是细致的，从内而外散发出东方女性特有的魅力，仿佛天生就带有吸引力，让人完全挪不开眼。 当然，如今看到的这些美好都不是一次成型的。比如光是壁纸的花纹图样，静姐就前后修改了好几次，直到如今素雅的颜色里，却能看得出不俗的品质；比如吧台的位置，静姐特意要把它拿出来重新做，就是为了将更时尚的鸡尾酒元素也引入到懿餐厅之中，但又不是全西式的，而是以中式风格和基调来创作的鸡尾酒；再比如桌上小小的一束桌花，静姐都因为色彩和形态的关系反复和花店探讨了好几次，才有如今的样子。 烦吗？烦。 开心吗？确实也是乐在其中。 直到后来我才知道，其实静姐最早的时候，并不想开餐厅。她对自己的要求一直很高，研读中欧EMBA毕业的她，其实相比如今在幕前忙来转去，会觉得自己更适合去做一个幕后工作者。直到她切身投入到懿的每一次讨论、每一次修改、每一次决策，直到她看着懿从最初模糊的框架逐渐变成如今越来越明晰的样子——也是最贴近她对女性美的理解，最贴近她对东方美的想象的样子。就像是为突出东方女性安静的美和坚韧的力量而量身定制，也就像是为静姐量身定制一样，当懿终于以一个比较完整的姿态出现时，她的内里早已刻入了静姐的灵魂。 从无而有，从旁观者到局内人，从无心而为到倾心专念，对于静姐自己来说，这也是一种蜕变——是静姐成就了懿，而同时，亦是懿成就了如今的静姐。 静心如懿。 这是懿East尚待揭晓的最新品牌设计元素里，最重要的Slogan，也是静姐最想要表达的东西。 这四个字承载的是怎样的情感， 怎样的付出和怎样的故事？ 静姐之心，细腻优雅， 如懿餐厅中的盘中餐、杯中酒； 静姐之心，坚韧霸气， 如懿餐厅一直以来的坚持与蜕变。 而懿餐厅， 也正是静姐许多思绪的体现， 不浮于表面，而是沉静于内心。 零 叁 就在不久前，静姐组了一场小局，让我们试试她调整了再调整，完善了再完善的菜单。负责整个餐厅设计，以及之后一系列懿品牌配套设计的子家老师也在座，他俩你一言我一语，侃侃而谈懿从无到有的点点滴滴。也就是这样的一场小聚，让我打定了主意，要为懿，为静姐，写下一些东西；也就是这样一张大菜单，带着我们一起，重新认识的淮扬。 淮扬菜是中国传统八大菜系之一，“扬”即以扬州一带为代表的长江流域菜肴，“淮”即以淮安一带为代表的淮河流域菜肴。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素以选料严谨、做工考究而著称，也需因材施艺，常做常新，因而又被冠以“和、精、清、新”四字。 而在懿的这张菜单上，你既能找到传统的狮子头、瓢儿鸽蛋、炖生敲，也能发现细节上的另辟蹊径之处，往往分明是记忆中的老菜，却也能在菜品上桌时体验不一样的惊喜。 新淮扬皮冻拌豆腐 似乎是一道随便在家都能做的家常菜，上桌的时候却又让人忍不住怀疑自己：这真的是皮蛋豆腐吗？ 四四方方的小立方体，上层如洁白细腻的羊脂，下层如晶莹剔透的墨玉，顶上点缀了点点橙红和翠绿，入口却惊觉：哇！真的是皮蛋豆腐！ 原来，大厨是将这皮蛋豆腐重新构建了，用豆腐加入蛋白后凝结，和皮蛋冻分上下层做在一起，再点缀上榨菜碎和香葱末——这下再也不用担心下勺的时候不够精致了，只需要细细拈花般摘上一朵放进嘴里，蛋清给豆腐增添香气的同时也愈发顺滑，榨菜微微的辣意刺激舌尖，勾勒出皮蛋特有的鲜味，真的是既复原了味道，又抒写了情怀。 古法鱼籽黄鱼冻 有吃过带籽的烤子鱼，有吃过鲜嫩的小黄鱼，却从没有吃过这样的黄鱼冻。完全用黄鱼熬制出来的浓汤冷却后变为果冻状，里头的胶原蛋白满满。仔细看鱼冻里头，下层是鱼肉，上层是鱼籽，细细秘密，可见大厨的巧心思。再加上一片薄荷叶做点缀，浓郁鲜香的口感里又带了一丝清新的凉意，古典和西式，就在这一小片鱼冻里融合了。 莼菜鮰鱼狮子头 清炖狮子头原本是一道传统淮扬菜，讲究刀工和汤头。要选取上好的去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，粗切细斩剁成馅，小火高汤慢炖方可烹制而成。而这里的狮子头却在优选的五花肉粒中加入了更加肥糯鲜美的鮰鱼鱼腩，再以柔滑爽口的莼菜炖入汤底，增加味觉层次，仿佛大淮扬里的小优雅，更加完美地体现了“新淮扬”的细致和女性更加柔软的审美。 黑蒜家烧长江鳗鱼 淮扬江河鲜，江鳗必不可少。鲜嫩的肉质和软糯的外皮都是不可多得的美味，加上浓稠鲜美的酱汁，是为大美也。而黑蒜的出现除了给经典老菜加上现代健康食材元素，微微发酵的质感更给这道菜带来了一种不一样的鲜甜。试着将江鳗、酱汁和黑蒜一同入口，那种平衡复杂的味道在口中融化的感觉真是太棒了，此时如果再来一碗香喷喷的白米饭，我也一定能把它全部吃完。 刀板豆米香蒸六月黄 我有尝过六月黄的柔嫩鲜美，也有领略过刀板香的醇厚浓香，那你有没有想过，把这两样拼在一起，会是一种怎样的体验？在懿这一季的夏季新菜单里，六月黄和刀板香，就这样不期而遇了。豉油蒸出来的六月黄鲜美，却在入口之前还能感受到刀板香特有的浓香；而将油脂都已经蒸出来的刀板香非但不腻，反而还有一种脆中带糯的口感，嚼劲十足。两厢合并，再用吸饱了鲜味、油脂和卤汁的毛豆做点缀，满口都是幸福。 青椒肉丝饭 这个名字看上去，好像有点粗犷豪迈？但是却没想到，吃起来竟然还能发现味中套味，别有洞天？青椒肉丝炒出来，必须带着足够的酱汁。整整一盘浇在陶锅煨着的米饭上，再捣开、拌匀……而这米饭里也有小秘密，原来并不是单纯的米饭，而是用和牛牛肉粒一起煨煮的。于是，肉丝里带着青椒香，米饭里糅合着牛肉香，仔细尝来，还能吃到软嫩的牛肉粒，感受浓郁的牛气，也难怪这道主食在这么多精致又清新的菜里，呼声还能这么高了。 有淮扬悠远的婉转柔肠， 又有对食材原味大胆的直白表述； 有细致入微的精心雕琢， 又有对出品大刀阔斧的重新构建； 有对传统味型和烹饪功夫的致敬， 又有全新摩登的烹饪方式和呈现。 这就是懿， 有东方的专而美， 亦有中西合璧的新表达。 零 肆 曾经有人说，最不适合女性的职业有三：司机、摄影师、餐饮业主。究其原因，一是体力活，通常认知中女性体弱担负不起；二是接触范围广，三教九流无不在侧；三是女性判断和处理问题的方式过于感性，容易导致问题的出现。 但是我想，到了如今，这种观念应该已经颠覆得差不多了。尤其是后两者，女性独特的视角和不同于男性的思考方式及审美情趣几乎已经成为了一个时代的代表，从女性的角度来重新理解这个世界，似乎比原本更容易发现更多有趣的地方。 而对餐饮行业来说，市场的成长伴随着客人们对于细节的考究，吃一顿饭不光光是要填饱肚子，还需要视觉享受、用餐体验、仪式感，甚至气场与自己合不合等等各种各样奇怪的评判标准。而女性视角在这里面则起到了至关重要的作用，让餐厅从装修、摆设，出品、味道，甚至餐具、桌花，都由内而外，浑然一体，自成一派风格，精致而不突兀，传统而不失摩登，看似不显山不露水，却能带给人更多情感共鸣。 做餐饮难吗？ 当然。 懿的开业本就因为商场开业而推迟了，一周年时又恰逢疫情，如今打磨装饰、推新菜、做新的品牌形象和包装，还要引进酒吧的概念，几乎就没有给静姐任何喘息的时间，甚至连朋友间的饭局都很少。 但是静姐退缩了吗？ 当然没有。 懿就如一株青莲，在混沌的淤泥中孓然而立，也像一位逐渐走向成熟的女性，高洁优雅，魅力与吸引力都丝毫不受环境的影响。 而在这段困难过后，大浪里淘下来的金子，自然是会发光的。 听说懿已经有筹备新店的计划，最理想的是要有一栋独立小楼，去摆放静姐的那些雕栏画柱，去承载静姐既刚且柔的那些巧心思……光是这样想象一下，就已经让我十分期待了。 珍珠曾经是蚌里的一粒沙，是伤痕却也是价值；毛毛虫终究会化茧成蝶，展开美丽的翅膀连百花都逊色。有些人受得起那些隐忍，容得下那些伤痛，就终究会蜕变，担得起那些耀眼的光环和羡煞旁人的成绩。 正如静姐，正如懿。 乘风破浪，化茧成蝶， 可以娴静婉约， 亦可俾睨天下。 ?本文中部分图片来源于网络 ◆◆◆◆ 九吨姐的美食故事 未完待续 ◆◆◆◆ 系列导读 九吨姐 长按识别
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